5/01/2006

 

Ristorazione che funziona

Si parla, a ragion veduta, di crisi della ristorazione, intesa come crisi di presenze nei ristoranti.
I motivi addotti per spiegare questa crisi sono molti e sono i soliti (prezzi in primis). Ci sono dei casi che hanno segno contrario: una clamorosa eccezione che funziona è il Ristorante dei Pescatori di Orbetello (gestito dai pescatori della laguna di Orbetello http://www.orbetellopesca.it/, purtroppo il sito internet è carente di info). Ogni giorno strapieno, con punte di 400/500 coperti al giorno o più. La ricetta è semplice: ambiente molto carino ma assolutamente semplice, senza nessuna forzatura ne ricercatezza, fin troppo spartano per alcuni, ma va bene per molti. Cibo a base di pesce della laguna, non solo spigole e orate, ma anche anguilla e cefalo (che sono a buon mercato per tutti e non solo per i pescatori). Pochi piatti, semplici ma di solito ben fatti (oggi ho mangiato un filetto di cefalo da urlo, costo del cefalo al kg sarà più o meno 6 euro), una scelta di vini della zona da stare intorno ai 10 euro alla carta (e ce ne sono abbastanza per accontentare almeno i palati meno esigenti, ma anche i più esigenti in cerca di semplicità), servizio semplice ma corretto (sono gli stessi pescatori a volte), vista sulla laguna di Orbetello (laguna di ponente), e sopratutto alla fine, conto di circa 25 euro a testa.

E' possibile farlo, basta uscire dai luoghi comuni del pesce caro, ce n'e' tanto che non costa e che è eccellente e poi..."no frills", niente fronzoli.

Se molti ristoranti ritrovassero le loro radici di semplicità, come il caso di Orbetello dimostra, forse si potrebbero lasciare la crisi alle spalle, o no?

Comments:
Hai proprio ragione, e direi che il discorso non si limita ai ristoranti specializzati in pesce. Credo che il problema fondamentale sia collegato al discorso che hai menzionato anche tu, sul "no frills". C'è un sostanziale disequilibrio nella stragrande maggioranza della ristorazione tra qualità del cibo, ambientazione, vini, ecc. fattori che TUTTI INSIEME costituiscono il prodotto-servizio offerto dal ristorante, e il prezzo che viene dato per questo. Molto spesso i ristoratori si nascondono dietro a un'ambientazione piuttosto (ma solo piuttosto) curata per bastonare dopo. Questo non accade credo agli estremi - trattorie a buon mercato e ristoranti di lusso diretti da grandi chef - ma il problema è che la maggior parte della ristorazione italiana si trova nel mezzo...
 
E'capitato di andare a pranzo con dei canadesi dopo il vinitaly. Avevano fatto una decine di giorni di grandi cene elaborate, offerte dai clienti. Io li ho portati in un posto semplicissimo: li ho visti rilassarsi e apprezzare vivamente il pranzo.
Non voglio dire con questo che si debba tornare alla trattoria rustica e basta, ma che spesso c'e' una sensazione di falso in certi ambienti ricercati, e anche di fastidio perché alla sostanza si cerca di far prevalere la forma. E questo si sente in modo quasi istintivo, perché si tratta di cibo e in qualche modo reagiamo in maniera diretta e forte. Ovvio che se poi la forma si sposa con la sostanza come avviene a volte nell'alta ristorazione allora si vola, ma nella maggior parte dei casi c'e' solo uno scimmiottamento che ti provoca fastidio a livello profondo.
In altri posti, magari semplici, "no frills" come dice Ryanair, senti un rapporto più diretto, più familiare e ritrovi dei momenti di relax e di autentico piacere.
In più funziona dal lato commerciale!!!!!
 
Si vede proprio che per quanto riguarda cibo e soprattutto qualità non siete molto afferrati! c'è ristorazione e ristorazione. Io dedico ben 16 ore al giorno per soddisfare i clienti come voi nel ristorante dove la cucina è una specie d'arte, si manipolano pochi elementi naturali e di primissima qualità, si fondono tra loro si destrutturano piatti e si rivisitano vecchie ricette,il mondo cambia varia e così è la cucina...sensazioni da trasmettere a chi vorrà goderne .La voglia ela curiosità di provare,la volontà di capire....a voi la scelta "chi si accontenta gode"ma non rompe...
 
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