4/25/2006

 

Adittivi in enologia, poca chiarezza?

Come spesso succede, con i suoi caratteristici toni da franco tiratore, Franco Ziliani ci pone all'attenzione un tema scottante (qui), quello degli adittivi usati in enologia (reg. UE ).
Come sempre, per non fare di ogni erba un fascio, e non cadere in eccessi populistici, secondo me bisogna distinguere fra chi froda e chi segue la legge. E' vero che gli adittivi ammessi sono moltissimi e anche molto usati, e non esiste obbligo di menzione in etichetta, tranne che "contiene solfiti" recentissimamente introdotto per legge. E' vero che, se si usano, è perché si pensa che aggiungano qualità ad un certo prodotto. E' vero però anche che far passare l'idea che si possa far divenire un "brocco" un "purosangue" solo con la tecnica e la chimica non è giusto, sopratutto NON E' VERO, come sa bene chi lavora con il vino.
E' però vero che la questione non è secondaria, la gente può essere indotta a pensare che un vino non contenga nessun adittivo (vedi questione solfiti, dove la maggior parte dei consumatori è caduita dalle nuvole forse non sapendo che essi sono alla base dell'enolgia, non solo quella moderna), mentre invece li ha. Oppure il contrario.

Allora qual'e' la soluzione per uscire da questo probolema e da questa ipocrisia? Mi duole dirlo, ero contrario ed invece ancora una volta aveva ragione Antonio Tombolini, la soluzione è mettere in etichetta quello che si usa. Questo permetterà al consumatore di vedere la quantità di roba presente in moltissimi vini e poter decidere se acquistarli o meno, e scoraggerà certe anime belle ad astenersi dalla demagogia del vino del contadino e dal raccontare qualche balla!

Si farà? Io penso di no, perché troppo dirompente dare l'informazione, forse troppo imbarazzante. E poi, ovvio, dovrebbe essere una legislazione non solo italiana, nemmeno europea, ma mondiale per non creare false illusioni sui vini che non contenessero le informazioni, come è successo qualche volta per i solfiti, nelle more dell'entrata a regime della norma che ne riporta l'obbligatorietà in etichetta.

Dirò di più, e questo magari interessa marginalmente il consumatore, la messa in etichetta di certi adittivi porterebbe forse a scoraggioare l'uso di quelli meno indispensabili, e forse tutto sommato inutili, come si potrebbe riscontrare nella realtà, facendo risparmiare anche qualche soldino alla categoria...

Comments:
Caro Gianpaolo,
visto che hai un tuo blog, mi permetto di continuare il discorso qui.
Non c'è dubbio che fra chi froda e chi segue le regole c'è una bella differenza. Ma non puoi non tenere conto del fatto che le regole sono soggette a modifiche e interpretazioni anche sulla base delle pressioni di chi "conta" nel mondo del vino.
Intendo dire che le leggi, e questo in Italia lo sappiamo bene, non si fanno "a favore del popolo", ma sulla base di esigenze di mercato e sotto la pressione dei potenti di turno.
Questo accade anche nel mondo del vino.
Fra l'altro, si sta procedendo ad una nuova legge in Italia che andrà a sostituire la famosa 164, tenendo conto proprio di ciò che in Europa è consentito fare (vedi zuccheraggio, aggiunta di acqua, chips e così via).
Questo, caro Gianpaolo, ti dovrebbe far riflettere su quanto sia invece importante combattere per ridurre al massimo qualsiasi pratica che possa alterare (in bene o in male, non ha importanza) la reale qualità di un vino.
E' sicuramente utopico sperare che vengano descritte in etichetta tutte le sostanze utilizzate, perché sarebbe ovviamente un modo per spingere i consumatori a non acquistare quel prodotto, cosa che nessuno sarebbe così autolesionista da accettare.
Quello che invece si dovrebbe fare è lottare perché i controlli siano più severi, fare disciplinari che non strizzino l'occhio al mercato (vedi tutte le ultime doc uscite che consentono l'utilizzo di vitigni internazionali) ma definiscano le reali caratteristiche che deve avere un vino in quel particolare territorio.
Fare si che gli uvaggi vengano rispettati, impedire che arrivino le cisterne con i vini del sud a rimpinguare quelli di zone note che si fregiano di doc e docg.
Insomma, chi fa l'enologo sa bene che sono numerose le possibilità per "equilibrare" un vino, ma non può non essere consapevole che è comunque un modo di barare, che la legge glielo consenta o meno.
 
Velocemente, perché poi ci ritornero sopra con maggiore dettaglio.
Il punto è solo questo: è esatto, non si fanno leggi a furor di popolo. E' facile far passare da furbetti qualcuno dicendo semplicemente: quello ha usato la gomma arabica!
E' certamente poi più difficile spiegare perché si usa la gomma arabica, che non ha niente a che vedere con le furbate, posso poi parlare per ore speigando che è un colloide protettore efficace nella stabilizzazione della limpidezza, e che, per es. non è adatto a vini di lungo invecchiamento potendo creare un fenomeno di "lattescenza" nel vino. Potrei parlare per ore, ma non rimane null'altro che l'idea che chi la usa è un furbetto.
Ti pare un livello di discussione utile, che serve a capire la realtà?
 
Sono d'accordo con te che bisognerebbe capire più nel dettaglio anche le motivazioni di questa o quella pratica, ma questo conferma la necessità di renderla nota.
Io sono certo che la gomma arabica non sia un problema diverso da altri.
Sono anni che mi documento, ho letto testi di Lanati e altri enologi, ma ovviamente, non essendo un tecnico arrivo fino ad un certo punto.
Però credo che non tutti quelli che usano questa o quella sostanza siano del tutto immuni dall'uscire dal seminato. Quando ti rendi conto che addizionando glicerine ottieni un vino più gradevole e rotondo, in un momento in cui il mercato vuole vini più gradevoli e rotondi, hai fatto centro, a prescindere dalla qualità del vino che o c'è o non c'è.
E' altrettanto vero, e tu lo sai bene visto che il tuo Capatosta è stato più volte apprezzato dalle guide, quanto spesso siano proprio gli enologi con le loro tecniche e i loro stili a "fare il vino da premio".
Quei vini hanno sicuramente un bell'impatto, ma alla lunga sono spesso deludenti, proprio perché spersonalizzati.
Se la pratica in cantina ha una funzione protettiva del vino, serve cioè a garantirne la stabilità e ad evitare possibili ossidazioni, non ho nulla da obiettare, purché ciò sia fatto rispettando regole precise.
Ma tu sai meglio di me che le pratiche che alterano la qualità di un vino al punto da nascondere almeno in parte i limiti di un'annata (e in questo ci rientra anche l'aggiunta di annate precedenti, quindi non una pratica squisitamente enologica) sono all'ordine del giorno.
Non credi che sarebbe giusto porre dei limiti e abituarci tutti, comsumatori compresi, ad accettare gli andamenti stagionali come qualcosa di perfettamente normale?
O preferiamo avere tutti gli anni insalate, pomodori, pesche esteticamente perfetti ma privi di qualunque sapore?
 
A scanso di equivoci, non mi riferivo al tuo Morellino come cattivo esempio!
 
Guarda, intanto la glicerina è vietatissima.
Io credo che non si possa metter sullo stesso piano quello che è legale e quello che non lo. Scusate ma non ce la faccio.

Poi per il resto concordo, l'ho scritto 5 volte: mettiamo tutto (obbligatorio) in etichetta, cosi' si può scegliere.

Comunque, è mia intenzione pubblicare dei post dedicati all'argomento dove scriverò quello che noi usiamo come adittivi, quanto e perché, tanto per fare chiarezza.
 
Caro Giampaolo,
sono d'accordo che te che una legislazione che imponga l'indicazione in etichetta di quello che si usa non si farà mai.
Ma perchè non invertire la cosa?

Per es. nel caso "Solfiti" qualche produttore comincia a mettere in etichetta la quantità presente o l'indicazione di cosa non usa. Nel consumatore attento (è vero che sono pochi, ma ci sono, ed influenzano anche gli altri) scatta la domanda "Ma perchè quell'altro produttore non indica la quantità di solfiti? Vorrà dire che ne ha di più?" Forse...).
Stesso discorso per additivi e simili. Quando vedi alimenti comuni con su scritto "Niente conservanti, niente additivi" ti viene automatico pensare che gli altri li usano.
Questa comunicazione in altri settori alimentari già esiste, ma nel vino fa fatica ad esserci.

Perchè secondo te?

Ciao e complimenti per il blog :-)
 
Scusa ma non ho capito bene la domanda.
Vuoi dire che bisognerebbe scrivere "non contiene..."?
Non lo so se si può fare. La confusione sul fatto dei solfiti è temporanea, perché si è permesso di smaltire gli stock di etichette vecchie senza la dizione di legge, ma comunque è indicativa di quanta poca sia l'informazione a disposizione del consumatore. Infatti molti pensano che i vini che non la riportano non contengano solfiti, mentre invece si tratta solo di etichette vecchie!!!!
Spiegati meglio cosi' ti dico cosa penso.
Grazie per i complimenti, è tutto nuovo per me.
 
Scusa, sono stato un pò criptico... :-)

Mi riferivo al fatto che in determinati settori merceologici (per esempio i prodotti alimentari destinati ai ragazzi, per intenderci merendine e similare) si usa in comunicazione dire cosa NON contiene quel prodotto per differenziarsi dagli altri e guadagnare la fiducia dei consumatori.
Es. Brioche marchio SZ, piccolo caso del settore, in poco tempo ha guadagnato buone fette di mercato. Nessuna comunicazione particolare se non il packaging delle confezione che ha scritto in caratteri cubitali "Senza additivi e conservanti" (nel retro viene spiegato cosa non viene usato per la loro produzione e perchè).
E la cosa sembra aver funzionato.

Sul vino dici che non si può fare scrivere "Per la produzione di questo vino non è stata utilizzata gomma arabica"?
 
Credo che si possa dire, a patto che sia una informazione veritiera. In realtà non sono sicuro al 100 %, l'etichettatura dei vini è una cosa molto complessa, le norme sono poco chiare e si prestano ad interpretazioni.
Per es., mi viene in mente che si possa scrivere (per quanto sia una eventualità molto rara), "non contiene solfiti", dal momento che è obbligatorio scrivere la dizione "contiene solfiti" per tutti i vini che li contengano. Questo evidentemente metterebbe in risalto la non presenza di un adittivo senza ingenerare confusione riguardo a prodotti dello stesso tipo che invece lo hanno, proprio perché esiste l'obbligo di dichiararlo.
Ma se io metto "non contiene gomma arabica" qualcuno potrebbe obiettare che, non essendo obbligatorio riportare la menzione "contiene gomma arabica", potrebbe ingenerare confusione portando a pensare che tutti i vini che non riportano la non presenza di tale adittivo, in realtà lo contengano.
Non so se mi sono spiegato.
Bisognerebbe fare un quesito al MiPAF, visto che sono sicuro che, chiedendolo a differsi uffici periferici della repressione frodi ad es., otterresti risposte diverse.
Comunque è da approfondire.
 
Credo che il tema degli "addittivi" sia amplissimo.. e fondamentale; ..e che investa tutto il mondo dei prodotti alimentari, no solo del vino.
Mi limito per il momento a una considerazione precisa sul tema solfiti nel vino.
A conti fatti indicare "contiene solfiti" in etichetta è una idiozia.
Sappiamo bene che tutti i vini contengono naturalmente solfiti, in quanto i lieviti stessi li producono in fermentazione, alcuni anche in quantità rilevanti: tale scritta non aggiunge pertanto niente a quello che già sappiamo; paradossalmente invece, una etichetta recante la scrita "non contiene solfiti", come quelle degli ormai noti vigneron pseudo biodinamici che si vantano di non usare la solforosa, afferma il falso: anche in tale vino infatti ci sono solfiti disciolti.
Risulta pertanto inutile, e in ultima istanza fuorviante per il consumatore ritrovare tale dicitura in etichetta: se infatti vuole informare il consumatore della presenza di un rischio per la salute legato alla prosenza di SO2, non lo fa in modo adeguato: sarebbe necessario saperne la concentrazione. In secondo luogo se in etichetta dovessero essere indicati i rischi per la salute connessi al consumo del vino , sarebbero ben altre le sostanze da citare per prime (ad es. "contiene etanolo", "contiene metanolo", "contiene residui di prodotti fitosanitari" etc.
Non si capisce pertanto il senso di tale normativa.. e soprattutto non se ne vede l'utilità, per così come è applicata.
Sembra quasi uno specchietto per le allodole, un espediente pensato per dare un contentino e per portare fuori strada rispetto ai temi che si stanno dibattendo così fortemente in questi ultimi anni nel mondo del vino, quali "naturalita" "genuinita" "tradizionalità" etc etc..
 
Secondo me la scritta contiene solfiti può anche non essere inutile, però è un sasso gettato nello stagno dell'ignoranza generale. Contiene solfiti? e da quando in qua ci mettono questa robaccia? Questo è stato il tono di molti commenti. Se si vuole fare un po di informazione ed un po di chiarezza bisognerebbe che ci fosse l'obbligo di indicare la concentrazione dei solfiti, eventuali altri adittivi ed un po di spiegazione in più su cos'e' il vino e come lo si fà.
 
Grazie, ragazzi, mi avete chiarito un pochino le idee... Credo di essere il prototipo del consumatore disorientato dalla scritta "Contiene solfiti" (anche se "consumatore" nel mio caso è una parola grossa, in quattro anni di spesa autonoma avrò acquistato sì e no 5 bottiglie per gli ospiti e consumato per cucinare le poche riserve preesistenti in cantina). Nella mia ingenuità, quando ho cominciato a vedere su molte etichette la scritta a caratteri piccolissimi "Contiene solfiti" (e logicamente ho capito che doveva esserci una nuova legge che imponeva di indicarne la presenza), pensavo di trovare etichette che recassero a caratteri cubitali "NON contiene solfiti"(esattamente come le scritte "non contiene coloranti né conservanti"); certamente non potevo indovinare che i solfiti fossero presenti in tutti i vini: altro che "poca chiarezza", l'indicazione sull'etichetta è veramente ed assolutamente fuorviante! Avrebbe effettivamente più senso riportare la quantità, o forse un'indicazione del tipo "non contiene solfiti AGGIUNTI"; da consumatore inesperto mi piacerebbe trovare la garanzia "non contiene ADDITIVI", se è possibile fare il vino senza taroccarlo, sofisticarlo, avvelenarlo ecc. Pur non essendo assolutamente un'intenditrice, ho trovato che alcuni vini sembrano più "puliti", non rinvengono, non danno alla testa, anche (o soprattutto) con gradazioni un po' più alte. Ma come si fa a riconoscere un vino sano e serio? Ne esistono a prezzi abbordabili?
 
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